Черничный заварной зефир

Многие даже не подозревают о том, что такую сладость, как зефир, можно приготовить в домашних условиях. Зефир, приготовленный собственноручно, значительно отличается от фабричного по консистенции — он получается намного нежнее и мягче, более влажным. Кроме того, для приготовления домашнего зефира используются только натуральные компоненты.

Основой зефира является яблочное пюре. Для черничного зефира вместе с яблочным используется пюре из черники. Для приготовления яблочного пюре моем яблоки и разрезаем их на половинки, оставляя кожуру и семечки. Выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре около 200 градусов. Чтобы потом проще было отмывать противень, удобно перед выкладкой яблок застелить его фольгой. Время запекания зависит от размера яблок и мощности духовки, поэтому лучше определять готовность яблок по их виду. Готовые запеченные яблоки легко проминаются. После выключения духовки, приоткрываем дверцу и оставляем яблоки немного остыть. При таком способе через открытую дверцу из яблок уйдет лишняя влага. Еще теплые яблоки пробиваем погружным блендером, после чего протираем все через сито, чтобы пюре было гладким и однородным. Для приготовления порции зефира потребуется 80 г яблочного пюре.

Чернику увариваем в небольшом количестве воды и также протираем через сито. Для рецепта достаточно 65 г пюре.
Смесь яблочного и черничного пюре отправляем в холодильник на пару часов, чтобы оно немного застыло. Готовое пюре должно иметь консистенцию густой сметаны. В идеале ложка в нем должна стоять.
В сотейнике с толстым дном собираем сироп. В 40 г воды разводим 4 г агар-агара. Добавляем 150 г сахара и 135 г фруктово-ягодного пюре. Аккуратно перемешиваем до однородности и ставим на средний огонь.

Пока сироп закипает подготовим ингредиенты для взбивания меренги. Для этого потребуется 1 крупное яйцо категории С-0, точнее только его белок, и 40 г сахара.
После закипания сиропа варим его 2 минуты и начинаем взбивать меренгу, не снимая сироп с огня. Белок взбиваем на средней скорости миксера до белой пены. Важно, чтобы на этом этапе взбился весь белок, и его не осталось в жидком виде. Затем всыпаем подготовленные 40 г сахара и продолжаем взбивать еще около 4 минут. Сироп в это время продолжает вариться. Периодически нужно его помешивать, чтобы ко дну не прилипал агар-агар, но не следует делать это очень активно, т. к. в этом случае сироп размажется по стенкам и пригорит.

По истечении указанного времени сироп сварился до состояния, когда он стекает с ложки тонкой ниточкой. Белково-сахарная смесь взбилась до устойчивых пиков. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белковую массу и увеличиваем скорость миксера до максимальной. Масса при этом значительно разжижится. Взбиваем всю смесь на максимальной скорости до тех пор, пока она не станет густой и не начнет наматываться на венчики миксера. Готовая масса становится матовой и не спадает с ложки.

Наполняем массой кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергамент. Лучше использовать насадки с крупным выходным отверстием. Помимо классических завитков можно изготовить зефир в виде цветов. Для завитков с частыми ребрышками используется кондитерская насадка «французская звезда». Для цветов есть специальные насадки, например, тюльпаны.

Зефир стабилизируется в течение 8-12 часов при комнатной температуре. Небольшие зефиринки, такие как тюльпаны, будут готовы уже через 3-4 часа. Готовность можно определить по уровню липкости: готовый зефир свободно отделяется от пергамента и его поверхность почти не липнет к рукам. Через 12 часов можно обсыпать зефир сахарной пудрой. Если в помещении влажно или слишком жарко, зефир может получиться сыроватым и более липким, но при этом все равно очень вкусным.

Хранить такой зефир нужно контейнере, плотно закрытом крышкой. Он сохранит свои вкусовые качества и нежную текстуру в течение 2-3 недель. Но если при приготовлении соблюдалась вся технология, то столько зефир храниться не будет — он будет съеден за пару дней.